تعتبر عملية تحضير وتنظيف ادوات معدات المطبخ الموجودة فى متناول يد الطباخين هى احدى العمليات الهمه الواجب الانتباة اليها وذالك لان ايه دهون او بقايا سكر او ملح عالقة بأية آنية او طاسة او خلافة كفيل بتغير طعم الوجبة تماما0
ويمكن السير فى هذة العمليات على النحو التالى::
1_ازاله اى بقايا او دهون متعلقة بالادوات او المعدات
2_القيام بعملية الكحت الخفيفة (يدويا او آليا)بالتعريض لسطح خشن متحرك(بالماكينة او باليد)مع عملية استخدام المنظفة فى الماء(او اومو _سافو _مع الصابون المبشور والمنظفات الكيماوية الصناعية)
3_القيام بعمليات الغسيل (آلى _يدوى)
4_القيام بعمليات تطهير الادوات والمعدات الخفيفة _ويكون ذلك غالبا بتعريضها للبخار مدة معينة ثابتة _ ضمانا لتطهير ولقتل اية ميكروبات او فطريات بكتريا
5_التنشيف وهى عملية تتم بتعريض الادوات ااحرارة الجافة _او يدوية بواسطة استخدام المناشيف المعقمة التى تتم تغيرها دوريا0كلما دعت الحاجة الى ذلك
6_ولقد وصل التطور التكنولجى فى ادارة المطابخ بالفنادق الى استخدام الآلات الاوتوماتكية الكهروبائية المذودة احياننا بعدادات الكترونية0للقيام بكل العمليات السابقة دون تدخل العنصر البشرى اثناء التشغيل
7_اعادة ترتيب هذة الادوات والمهمات الخفيفة الى مكانها الاصلى على الرفوف او المناضــد استعداد للتشغيل0
وتتم عمليات نظافة المعدات والادوات الثابتة بنفس الطريقة السابق شرحها فى(ثانيا)وذلك بقدر الامكان على ان يراعى الاتى:
1_ضرورة فك اجزاء المعدات والادوات الى اصغر جزء يمكن ان يتسخ من عمليات التشغيل اليومية 2_الاهتمام بالمنطقة المحيطة بالاله او المعدات او معدات التشغيل الثابتة فأنة من اهم الامور اثناء عمليات النظافة والغسيل وازالة الدهون والمتعلقات
3_ اعادة تركيب الاله او المعدة بعد انهاء عمليات التطهير والتنشيف بحيث تكون جاهزة للتشغيل
(رابعا) تشغيل الات غسيل الاوانى ووادوات التشغيل الخفيفة":
تعتبر تشغيل الات غسيل الاوانى والادوات(مثل==> الفضيات,الزجاج,الصينى,الخ==>)من العمليات الواجب الانتباه اليها والتى يفضل ان يتم اليه اوتوماتيكية تمشيا مع التطور العالمى ويمكن تشغيلها وفقا للخطوات الاتية:
1_مراجعه الاله والتأكد من وصول التيار الكهربائي اليها وانها جاهزه للتشغيل
2_ازاله جميع التخلفات والدهون من الاطباق والسرافيس والزجاجيات والفضيات قبل ادخالها الى الاله
4_وضع الادوات والمعدات وادوات التشغيل المطلوب غسلها ويجب ان نراعي هنا مدى قدره الاله على استيعاب_حيث ان لكل اله قدرتها الاستيعابيه
5_استعاده الفضيات والزجاجيات والسكاكين وترتيبها في اماكنها بعد التشطيف واخراجها من الاله
6_اخلاء الماكينه من المياه وتنظيفها جيدا
خامسا_ عمليات النظافه الرئيسيه للمطبخ ومخازن المأكولات الفرعيه:
وهي احدى العمليات الهامه_حيث تتوقف الصوره العامه لدى العاملين ولدى الزائرين على درجه الدقه والاهتمام بنظافه المطبخ الرئيسي ومخازنه الفرعيه للمأكولات. واذا حاولنا تحليل هذه العمليه تفصيلا فاننا يمكن ان نصل الى الخطوات الاتيه:
1_تنظيف وتطهير الارضيات
2_نظافه الحوائط
3_نظافه الاسقف
4_نظافه المناضذ
5_نظافه الابواب من الداخل والخارج
6_تنظيف النوافذ_وسلك النوافذ
7_تنظيف مواسير وخطوط التهويه
8_نظافة الثلاجات وغرف التبريد والمخازن المبردة ويلاحظ عند القيام بعمليات نظافة هذة الغرف_""اعادة الجرد بالنظر لكل المواد المخزونةواستبعاد اية مواد تكون قد اصابها عطب او تلف وفى جميع الاحوال فأنة يجب مراعاة تغطية كل المواد التى تخزن فى غرف التبريد حرصا على خفض نسبة البخار مما يسبب تراكم الثلج بسرعة على المكثفات
9_تنظيف وتعقيم حوامل الصوانى اثابتة والمتحركة
10_ازاله اى بقع ظاهرة منعا من تعفنها بعد ذلك
11_ تطهبر غرف التبريد والثلاجات والمخازن دوريا
12_تنظيف مصاعد الطعام الموصلة من الادوار حرصا على نظافة الطعام الصاعد
بعد انتهاء عمليات الانتقاء والغسيل والتقشير والتقطيع==>تتم عملية تخزين الخضروات فى الاماكن المناسبة(سواء فى اماكن رطبة_او فى غرف التبريد تحت درجات البرودة والرطوبة والضغط الجوى المناسب)حتى تكون جاهزة عند الطلب
ثانيا تحضير الخضروات::::::::::::
وتعتبر عمليه تحضير الاسماك من العمليات
الهامة الواجب الانتباة اليها نظرا لحساسية الاسماك للافسادالسريع الذى يؤدى الى التسمم فى عدم الانتباة للسمك واعدادة الاعداد السليم للاستهلاكوحتى يمكن ان يقوم المطبخ بهذة العملية على احسن وجه فأنة يمكن اتباع الخطوات التالية:":":":":"
3 بيض 1 ملعقة كبيرة زبد 1 ملعقة كبيرة صلصة طماطم 2 ملعقة كبيرة جبن موتزريلا مبشور ببروني – لحم مفروم مطهو
الطريقة - يُخفق البيض و يُتبل بالملح و الفلفل. - يُسخن زبد في مقلاة علي النار ثم يُوضع البيض كقرص كبير (مثل البيتزا) و يُقلي. - يُقدم الأومليت مدهون بصلصة الطماطم و يُرش جبن الموتزريلا و يُزين بقطع الببروني . - يُخبز في الفرن لمدة 5 دقائق حتي يسيح الجبن و يُقدم ساخن.
12 قطعة توست 6 بيض 2 كوب حليب 1 ملعقة كبيرة زيت 2/1 كيلو سجق نصف مطهو 1 بصل حلقات 2 فلفل ألوان 3 ملعقة كبيرة جبن موتزريلا مبشور 1 ملعقة كبيرة بقدونس 1 ملعقة صغيرة أوريجانو ( حسب الرغبة )
الطريقة - يُخفق البيض و الحليب و يُتبل بالملح و الفلفل. - تُقطع أحرف شرائح التوست . - يُجهز قالب فرن بُوضع كمية من خليط الحليب و البيض. - تُرص نصف كمية التوست فوق الحليب بالبيض حتي تتشرب. - تُوضع طبقة من السجق و البصل ، الفلفل ، البقدونس و تُرش بنصف كمية الجبن المبشور و الأوريجانو و يُصب كمية من خليط الحليب و البيض. - تُوضع طبقة من التوست وبقية كمية الحليب و البيض ثم الباقي من الجبن المبشور و يُترك لمدة 15 دقيقة. - يُخبز في فرن 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة ، يُقدم ساخن .
المقادير 1 بطاطس كبيرة مبشورة 2 بيض 1 ملعقة كبيرة دقيق 1 ملعقة كبيرة بقدونس 2 ملعقة كبيرة جبن موتزريلا مبشور 1 ملعقة كبيرة زيت 2 ملعقة كبيرة قطع جبن شيدر سلامي – دجاج- لحم مدخن
الطريقة - يُخفق البيض في وعاء عميق ثم تُضاف البطاطس المبشورة مع التقليب . - يُضاف الدقيق لخليط البيض حتي تصبح متماسكة ثم تُتبل بالملح و الفلفل و جوزة الطيب. - يُضاف البقدونس و الجبن المبشور للخليط السابق. - يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم يُوضع خليط البطاطس علي شكل أومليت و يُترك حتي يُحمر. - يُقلب علي الجهة الاخري حتي يحمر ثم تُوضع قطع الجبن و شرائح السلامي أو الدجاج علي الوجه حتي يسيح الجبن و ينضج من أسفل. - يُقدم ساخن مع سلطة أو كوب حليب.
4/1 كوب بسلة خضراء مسلوقة 4/1 كوب لوبيا مسلوقة 4/1 كوب فاصوليا حمراء مسلوقة 2/1 1 كيلو حليب 4/1 كوب سكر 2 ملعقة كبيرة نشا 1 ملعقة صغيرة سمن
الطريقة - تُسلق البقول البسلة و اللوبيا و الفاصوليا (أو أي بقول حسب الرغبة). - يُوضع الحليب علي النار ثم يُضاف السكر و يُقلب حتي يبدأ الحليب في الغليان. - تُضاف البقول المسلوقة للحليب و تُقلب لمدة 5 دقائق . - يُضاف النشا المذاب في قليل من الحليب لخليط البقول و يُقلب علي نار هادئة حتي يبدأ في الغليان. - يُترك ليبرد ثم يُصب في قالب فرن و يُدهن الوجه بقليل من السمن . - يُوضع في فرن 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ثم يُقدم مزين بالكريمة و البقول.
أطباق بداية و مُشهيَات ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
شوربة طماطم
المقادير
½ 1 كيلو طماطم مقطعة أنصاف 5 فلفل أحمر مقطع نصفين-بدون بذر 1 بصل أحمر-قطع 5 فص ثوم-مهروس 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 2 كوب مرق دجاج أو خضار ملح وفلفل
كريمة الفلفل
1 فلفل أحمر مقطع نصفين – بدون بذر 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون ½ كوب كريم لبانى قليل من نقاط صلصة التباسكو
الطريقة
- يُعد الفرن على درجة حرارة200 درجة مئوية - تُرص الطماطم و الفلفل و البصل و الثوم على صاج فرن يُضاف الزيت ويقلب الخليط حتى يُغلف الزيت كل الوحدات ، و يُوضع الصاج في الفرن لمدة 40-45 دقيقة - بعد الطهى يصفى الخليط بالمصفاه (أو يُضرب في الخلاط حتى ينعم) ويُضاف المرق مع التقليب وتتبل بالملح و الفلفل . - تُرفع على نار هادئة لتسخينها.
لعمل الكريمة
- يُقشر الفلفل المشوى- و يُطحن في الخلاط و يُضاف نصف مقدار الكريمة و يُتبل بالملح و الفلفل . - تُضاف بعض التباسكو ويُضاف باقي الكريمه ويُقلب ويُترك بالثلاجة. - تُقدم الشوربة دافئة وتجمل بكريمة الفلفل وبعض أوراق الريحان أو الكزبرة الخضرة .
المقادير 2 ملعقة كبيرة زيت 1 بصل كبير مفروم 1 كوب سبانخ مسلوقة 1 ملعقة كبيرة دبس الرمان 1 ملعقة كبيرة شبت 4 ملعقة كبيرة جبنه فيتا 2/1 كيلو كنافة 1 كوب سمن سايح
الطريقة - يُسخن الزيت في مقلاة علي النار ثم يُضاف البصل المفروم و يُقلب حتي يتغير لونه. - تُضاف السبانخ ، دبس الرمان ، الشبت ، جبن الفيتا للخيط مع التقليب. - تُفرد الكنافة طوليا علي سطح أملس ثم يُوضع الحشو علي الطرف و تُلف مع الضغط الخفيف عليها . - تُوضع وحدات الكنافة الملفوفة في قالب ثم تُغطي تماما بالسمن السايح . - تُوضع في الفرن حتي يحمر لونها و تُقدم ساخنة مع سلطة خضروات.
6 ملعقة كبيرة زبد بدون ملح 2/1 1 كوب قطع شيكولاتة 6 صفار بيض كبير مخفوق 6 بياض بيض كبير 2/1 كوب سكر سكر بودرة للتزيين
الطريقة
- يُوقد فرن حرارته 180 درجة مئوية قبلا البدء في عمل الكيك مباشرةً . - في وعاء حراري و على حمام بخار فوق نار متوسطة يُوضع الزبد مع الشيكولاتة حتى تسيح و يُترك ليبرد قليلاً. - يُضاف صفار البيض بعد أن يُخفق مع السكر إلى خليط الشيكولاتة مع الخفق الجيد - في وعاء آخر يُخفق بياض البيض جيداً مع الاستمرار في الخفق حتى يصبح هشاً كالمارنج - يُضاف قليل من بياض البيض إلى خليط الشيكولاتة. - يُضاف خليط الشيكولاتة المخلوط مع بياض البيض إلى المتبقي من بياض البيض مع التقليب بخفة. - تُدهن صينية دائرية بقليل من الزبد المرشوش بقليل من الدقيق حتى نحصل على مادة تمنع التصاق خليط الكيك بها (يمكن استخدام ورق زبدة) ، ثم يُصب خليط الكيك عليها مع تسوية السطح. - تُوضع الصينية في فرن حرارته 180 درجة مئوية و تُترك لمدة 45-50 دقيقة. - تُترك لتبرد تماماً قبل التقديم و تُزين برش السكر البودرة على سطحها.
- يُخفق الجبن كريم مع جبن الريكوتا و ال Sour Cream في ال Food processor حتى تتداخل كل المكونات . - يُضاف البيض و صفار البيض مع الاستمرار في الخفق . - يُضاف عصير الليمون و الڨانيليا و الكريمة مع الخلط الجيد ، و أخيراً يُضاف بديل السكر مع التقليب الجيد حتى تتجانس كل المكونات. - تُصب محتويات الكيك في القالب ، و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 30-45 دقيقة حتى ينضج . - يُترك ليبرد ، و يُزين بالفاكهة الطازجة عند التقديم .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــ وانطظرو المزيد من الوصفات الجديدة*
موضوع: نصائح مفيدة .. 
الأحد أبريل 20, 2008 7:38 am
